2025-06-05 06:24:00
Interview exclusive avec Ryan Honey, chef du Duke à Henley-on-Thames
Chaque jeudi, notre équipe du blog sur l’argent se penche sur les astuces culinaires économiques de chefs britanniques. Cette semaine, nous avons eu l’honneur de discuter avec Ryan Honey, le chef de file du Duke, un restaurant réputé à Henley-on-Thames.
Un talent incontesté
Mark Birchall, chef du restaurant Moor Hall, est reconnu comme le meilleur chef du Royaume-Uni. Avec trois étoiles Michelin récemment attribuées, il est la référence culinaire du moment. Sa cuisine dépasse les attentes et suscite l’admiration de ses pairs dans le secteur.
Les attitudes à éviter en cuisine
Le comportement le plus regrettable que l’on peut rencontrer dans les cuisines est celui des personnes qui entrent avec une attitude de star, comme si elles avaient déjà conquis le monde de la gastronomie. J’ai eu une expérience où un candidat m’a expliqué qu’il rejetait la hiérarchie en cuisine au profit d’un esprit de collaboration. Il n’a pas passé l’épreuve de probation. La cuisine repose sur le respect et la discipline. Sans cela, il est impossible de prospérer.
Un plat indésirable sur les cartes
Les escargots, à mon sens, ne devraient plus apparaître sur les menus. Malgré leur popularité en France, je n’en vois pas l’intérêt. Leur texture est caoutchouteuse et leur saveur dépend entièrement de la sauce dans laquelle ils nagent. Je préfère de loin savourer le beurre à l’ail seul.
Astuces pour les cuisiniers amateurs
Une astuce précieuse pour améliorer ses plats est de saler la viande bien à l’avance, souvent plusieurs heures avant la cuisson. Cela permet au sel d’imprégner la chair et d’en rehausser les saveurs. De plus, il ne faut pas craindre d’utiliser du beurre. Cet ingrédient a le pouvoir de sublimer chaque plat.
Les comportements frustrants des clients
Il existe des comportements de clients qui provoquent un certain agacement, notamment ceux qui commandent un steak bien cuit avant de se plaindre de sa texture. Les clients doivent comprendre que demander à cuire un morceau de viande de 40 £ jusqu’à ce qu’il soit sec et dur, c’est irréaliste. Par ailleurs, entrer dans la cuisine en pleine heure de pointe n’aide pas. Cette attitude témoigne d’un manque de patience, alors que le repas demandé mérite sa préparation attentive.
Un bon établissement au rapport qualité-prix
Un établissement que j’apprécie pour sa qualité et ses prix abordables est The Bird in Hand à Sandhurst. C’est l’exemple du pub authentique où la cuisine est simple mais d’une qualité exceptionnelle. Je recommande toujours les brochettes de poulet satay accompagnées de frites et de salade, un plat à la fois délicieux et réconfortant.
Économiser en cuisine
Pour réaliser des économies, nous avons instauré une méthode stricte de gestion des commandes, n’achetant que ce dont nous avons réellement besoin chaque jour. Cela nous permet d’éviter le gaspillage. Les négociations serrées avec nos fournisseurs sont également essentielles. Ce serait utile si le gouvernement pouvait intervenir, par exemple en réduisant la TVA pour le secteur de la restauration.
Maximiser l’utilisation des ingrédients
Il est crucial d’exploiter chaque partie des ingrédients. Cosses, tiges, os et chutes peuvent tous être utilisés de manière créative. Nous déshydratons les épluchures de légumes pour en faire des poudres d’assaisonnement, utilisons les os pour réaliser des bouillons, et intégrons toutes les chutes valables dans nos pâtés. Le gaspillage est non seulement nuisible pour l’environnement, mais il représente aussi une perte financière considérable.
Préférences en matière de restauration
En ce qui concerne les chaînes de restaurants, Miller & Carter est mon choix favori. Leur préparation de la viande est toujours d’une grande qualité. Lorsque je partage, je choisis le côte de boeuf. En revanche, je trouve d’autres chaînes, comme Nandos, largement surestimées. L’attrait semble se limiter à du poulet correctement assaisonné—est-ce vraiment si exceptionnel?
Choix d’huiles de qualité
Il est primordial de ne jamais lésiner sur l’huile d’olive. Une huile bon marché n’aura aucun effet bénéfique, c’est comparable à déguster un mauvais vin. Cela dit, une bonne huile de colza pressée à froid peut être efficace pour la cuisson à haute température. En revanche, pour les vinaigrettes, les finitions, ou pour tremper du pain, l’huile d’olive est inégalée. La qualité prime toujours sur le prix.